近段時間，貴州酸湯熱度頗高，在餐飲行業(yè)中貴州酸湯火鍋成為了火鍋賽道的頂流，在飲食業(yè)中貴州酸湯口味也被各大品牌作為口味創(chuàng)新的新方向。酸湯調(diào)味料憑借簡單易操作、制作時間短等特點在市場中迅速走紅，隨后便吸引了一眾品牌布局，紛紛推出新產(chǎn)品占位，在方便速食、零食賽道，酸湯口味也被應(yīng)用到產(chǎn)品中，成為各品牌爭相布局的熱點，甚至在渠道端已然浮現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品。
消費者也爭相種草，在社交平臺中關(guān)于貴州酸湯為主的話題熱度及討論度也是居高不下，其地域特色就是天然的優(yōu)勢，正好符合當(dāng)下花了錢的人新奇口味的需求，而且酸味本就是食物中常見的味道，不僅市場接受度高，與各種產(chǎn)品的適配度也較高。酸湯在貴州屬于家家必備的技能，這也就從另一方面代表著較難標(biāo)準(zhǔn)化，能否在飲食業(yè)中成長起來還有待時間考驗。
今年貴州酸湯口味突然在市場中爆火，較早是從餐飲端興起隨后逐漸向整個飲食業(yè)蔓延，不僅海底撈、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等火鍋品牌推出相關(guān)湯底，黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、老凱俚酸湯魚等以貴州酸湯為主的相關(guān)火鍋品牌越來越常見。多個方面數(shù)據(jù)顯示與酸湯火鍋相關(guān)的企業(yè)半年增長量達到了48.3%；截至2024年第一季度全國店名包含酸湯的餐飲門店超過8700家，近一年門店增長率更是高達 40%以上；酸湯菜品近一年增長率也超過了60%，這都足以證明貴州酸湯的受歡迎程度正在快速攀升。
在餐飲門店的宣傳營銷下，酸湯口味很快就吸引了消費者目光，不少消費者想要躍躍欲試，這也更逐步推動了貴州酸湯口味在市場中的曝光度。根據(jù)《2024中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告》顯示，2023年火鍋鍋底口味排行熱度上酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底；據(jù)美團官方多個方面數(shù)據(jù)顯示，截至10月28日今年以來美團上搜索“貴州酸湯火鍋”的關(guān)鍵詞搜索量同比增長超11倍，相關(guān)筆記評價增長超20倍。
在社交媒體上關(guān)于貴州酸湯的話題熱度和討論度也是居高不下，小紅書平臺中貴州酸湯線萬瀏覽，抖音上相關(guān)視頻播放量更是突破了8.7億次。據(jù)了解，貴州的酸湯采用當(dāng)?shù)匾吧苯?、毛辣果、木姜子等食材作為原料自然發(fā)酵而成，在食用時會加入奪奪粉、稻花鯉等特色食材，屬于酸味和辣味的組合，在當(dāng)?shù)亍皠P里酸湯”更為出名，不少帶有當(dāng)?shù)靥厣漠a(chǎn)品都會標(biāo)注上凱里酸湯的標(biāo)簽。
據(jù)相關(guān)報道，早在20世紀(jì)80年代末凱里苗族正宗酸湯魚便跨出國門，端上了越南、老撾、緬甸、韓國、新加坡等國家的餐桌，或許貴州酸湯的爆火并不是偶然，雖然在大眾餐飲業(yè)中每隔幾年就會出現(xiàn)新味道，讓原本僅在地域流行的口味推向全國市場，但貴州酸湯在市場中早就有一定的基礎(chǔ)，走紅只是時間問題。隨后逐步拓寬至調(diào)味料、速食、預(yù)制菜，甚至成為一種風(fēng)味出現(xiàn)在零食產(chǎn)品上，隨著消費市場持續(xù)火熱，以酸湯為口味的各類食品可能邁向全球市場。
酸味主導(dǎo)了貴州食物的味道走向，自古霸占著貴州人的餐桌，酸湯粉、酸湯魚、酸湯火鍋、酸湯牛肉、酸湯肉圓等以酸味為主的菜品都是貴州特色，如今酸湯已經(jīng)走出貴州，并逐漸征服了各地美食愛好者的味蕾。與此同時，市場對貴州酸湯的了解慢慢的變多，除了火鍋外，日常飲食中對酸湯的需求也在不斷的提高，尤其是社交平臺中一些自制貴州酸湯美食的教程更進一步的帶動了酸湯調(diào)味料的發(fā)展。
實際上，早在20多年前就有品牌開始研究酸湯調(diào)味料，經(jīng)過多年發(fā)展在貴州省內(nèi)家喻戶曉，在省外知名度卻一直不高，這些年品牌為了走出貴州，不僅加大了線上的投入，通過開設(shè)天貓旗艦店、大力度在小紅書等渠道做推廣引流等方式，雖然也取得了不錯成績但真正出圈的節(jié)點還是今年貴州酸湯火鍋爆火后所帶來的流量，加上社交平臺中一些博主分享制作紅酸湯鍋的過程，使該品牌產(chǎn)品銷量和知名度得到非常明顯提升。
今年該品牌將紅酸湯鏈接上架到淘工廠后幾個鏈接的評論都多達3萬多個，且有關(guān)人員透露今年訂單明顯暴漲，天貓店單鏈接的月銷量都超過了10萬單；去年七八月份時店鋪每天單量是5000多單，但今年同期超過了10000單。這不僅使傳統(tǒng)品牌重新煥發(fā)活力，還為其它調(diào)味料品牌創(chuàng)新提供了新方向，目前市面上提供酸湯底料的供應(yīng)商已經(jīng)有30多家，不僅包括一些小眾品牌，一些專研調(diào)味的頭部企業(yè)也推出了相關(guān)產(chǎn)品。
考慮到貴州酸湯口味上的獨特，可能會出現(xiàn)部分消費者接受度不高，所以一些企業(yè)還針對酸湯的口味進行了調(diào)整，出現(xiàn)了酸度、辣度更加柔和的貴州酸湯，比如某品牌研發(fā)出的的貴州風(fēng)味苗家酸湯適口性更強；日食記推出50克裝的貴州風(fēng)味紅酸湯底配方改良后，保留了食材濃郁的原香，減少了發(fā)酵的刺激，口感更柔和。未來隨著貴州酸湯影響力持續(xù)擴大，相關(guān)調(diào)味料在市場中也將朝著更豐富、更多樣發(fā)展。
面對這樣的市場趨勢，方便速食賽道也有不少品牌紛紛開始上新貴州酸湯口味的產(chǎn)品來搶占市場占有率。比如2024年9月滿小飽上新貴州酸湯粉，上線萬，在抖音平臺中其線億，單平臺的互動量高達300萬；11月食族人推出的貴州風(fēng)味紅酸湯粉新品在天貓平臺顯示已售1萬+；白象近日也接連官宣了多款新口味產(chǎn)品，其中就包括貴州酸湯牛肉面。
雖說酸湯口味在速食市場初露鋒芒，但目前市售的酸湯風(fēng)味方便速食，以酸湯面和酸湯粉為主，在產(chǎn)品形式上還值得品牌深入探索。另外，貴州酸湯火鍋之所以備受矚目與其健康屬性也密不可分，凱里學(xué)院大健康學(xué)院的教授在接受媒體采訪時就曾表示，酸湯兼具美味和營養(yǎng)價值，未來速食品牌也需要朝著更自然、更健康方向發(fā)展，比如推出低鹽、低脂的健康酸湯產(chǎn)品等。
在競爭激烈的零食賽道中，貴州酸湯憑借其其獨特的酸辣口感和豐富的層次感也迅速被應(yīng)用到產(chǎn)品中，并在食品市場占據(jù)了一席之地。比如紅酸湯味魔芋貢、貴州紅酸湯風(fēng)味脫骨鴨掌等，后者在盒馬APP上這款產(chǎn)品界面顯示月4700+人已下單。但零食品類多樣，這一口味還有較大的應(yīng)用空間，云貴薯片品牌就曾推出過貴州酸湯味薯片且取得了不錯銷售額，這也進一步印證了酸湯在零食領(lǐng)域的廣闊前景。
無論是方便速食還是零食品牌都應(yīng)該要依據(jù)市場變化來創(chuàng)新產(chǎn)品，根據(jù)某品牌紅酸湯的銷售數(shù)據(jù)分析來看，年輕消費者群體需求量開始上漲明顯，品牌則需要在產(chǎn)品、營銷等方面更加貼近主要群體，比如推出針對年輕消費者的便攜裝、小袋裝酸湯零食，滿足多種場景下的消費需求；在宣傳上能夠最終靠與熱門電視劇、電影合作，將酸湯融入劇情，逐步擴大品牌影響力，吸引了更多年輕觀眾的關(guān)注，保持品牌活力。
除了上述賽道外，零售渠道也也敏銳地捕捉到了熱度，在2023年就有品牌推出了酸湯預(yù)制菜系列新產(chǎn)品包括“酸湯+牛肉”“酸湯+豬腳”等及貴州酸湯魚火鍋預(yù)制菜。不久前叮咚買菜旗下預(yù)制菜自有品牌推出貴州酸湯牛肉鍋，甚至還圍繞著預(yù)制火鍋上線了配菜“貴州酸湯風(fēng)味拌牛肉”等；在盒馬APP也能夠正常的看到其推出了貴州風(fēng)味酸湯鮮牛肉、貴州紅酸湯牛肉火鍋雙人套餐等。這不僅為市場帶來了更加多樣的選擇還有助于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向上發(fā)展。
近兩年受食品安全問題頻發(fā)影響，市場對預(yù)制菜口味口感、健康性及安全性都持懷疑態(tài)度，這在某些特定的程度上影響了預(yù)制菜市場的進一步拓展，但由于其具備省時省力特點，市場對其還是有一定需求的，只不過需要品牌不斷的提高產(chǎn)品來滿足市場需求。在保障食品安全的基礎(chǔ)上提高口味的多樣性或?qū)⒂欣谔嵘a(chǎn)品銷量，貴州酸湯這樣既具差異化口味賣點，又具市場熱度的口味有望成為預(yù)制菜市場的新增長點。
國企助力預(yù)制菜品類發(fā)展也加速了酸湯口味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高水平質(zhì)量的發(fā)展，近年來貴州酸湯生產(chǎn)的龍頭非公有制企業(yè)強強聯(lián)合，共同推進凱里酸湯+預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，逐步的提升了凱里酸湯公共品牌的曝光度。此外，貴州文旅集團也積極布局凱里酸湯+預(yù)制菜賽道，并表示還將朝著0添加方向研發(fā)，依托食品加工技術(shù)的提升及多方共同助力，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望得到質(zhì)的提升。
但從生產(chǎn)到銷售中間還有眾多環(huán)節(jié)，這對品牌供應(yīng)鏈也就有較高要求，比如一些短保的預(yù)制菜產(chǎn)品不僅需在冷鏈物流中嚴格控溫，確保新鮮度，還有幾率存在效期控制不到位造成貨損的風(fēng)險；而且行業(yè)大部分預(yù)制菜品牌的配送網(wǎng)絡(luò)點位多而散，所以冷鏈運配成本高，總的來看主打貴州酸湯口味的預(yù)制菜品牌還需加強供應(yīng)鏈管理，尤其是在發(fā)展初期，不能被供應(yīng)鏈限制導(dǎo)致發(fā)展受阻。
近兩年，地域特色口味似乎成為了食品市場口味創(chuàng)新的一大重要方向，比如樂事曾推出多款區(qū)域限定系列口味薯片并取得了不錯反響；康師傅等速食品牌也曾推出過酸蘿卜老鴨面、東坡紅燒肉面等具備地域特色口味的產(chǎn)品。許多流行的零食風(fēng)味，往往起源于餐飲，如螺螄粉味、臭豆腐味、烤肉味、咖喱味等等，其呈現(xiàn)的規(guī)律是一個地方性或特色化的風(fēng)味，先通過餐飲形式被消費者所熟知，經(jīng)過市場的驗證和長時間的積累，再以風(fēng)味的形式出現(xiàn)在速食、零食等市場。
對于飲食業(yè)來說，口味依舊是市場選擇產(chǎn)品的主要的因素，口味創(chuàng)新也是較直接的營銷手段，地域特色口味正好為品牌帶來了便利。從客觀條件來看，我國遼闊的疆域和復(fù)雜多樣的地理環(huán)境賦予了各地明顯的飲食地域特色，也就代表著各品牌在地域口味上有這較大的開發(fā)空間。
從消費市場來看，相關(guān)調(diào)研發(fā)現(xiàn)2024年有三分之二的消費者表示愿意嘗試新的異域美食，全球26%的消費者希望在餐飲中看到自己所在地區(qū)的本地菜肴風(fēng)味，而22%的消費者則希望看到別的地方的本地菜肴風(fēng)味。也就是說，借助地域特色品牌不僅能吸引本地消費者，還能激發(fā)外地消費者的好奇心，進一步拓展市場。
貴州酸湯口味在市場中可以發(fā)展起來，與其本身口味特色也有密切聯(lián)系，獨特的酸辣口感本就與市面上常見的酸味與眾不同，又屬于貴州的地域特色口味，差異化的口感加上地域文化的加持，對于追求新奇體驗的年輕消費者更具吸引力，使得貴州酸湯口味在眾多新興口味中脫穎而出，并逐漸在飲食業(yè)中朝著更廣范圍擴散。但值得品牌注意的是，貴州酸湯口味與不一樣的產(chǎn)品的融合也有不一樣的適配性，需精準(zhǔn)定位目標(biāo)花錢的那群人，確?？谖杜c產(chǎn)品特性相得益彰。
貴州酸湯酸味較高且略帶辣味，既滿足了人們對辣味的需求，又增添了酸湯的豐富層次，獨特的口味容易讓人上癮，而且從市場發(fā)展的新趨勢來看貴州酸湯口味與各類食品適配度和融合度較高，不僅在餐飲端可搭配制成酸湯粉、酸湯魚、酸湯海鮮大雜燴，在電子商務(wù)平臺中關(guān)于酸湯口味的食品評價也都不錯。
除了口味上適配外，在制作流程、產(chǎn)品特點等多方面都表現(xiàn)出較高的適配度，在家庭場景中使用紅酸湯調(diào)料做菜，簡單幾步就能夠?qū)崿F(xiàn)，而且無論是與蔬菜搭配，還是與肉類、魚類等食材搭配味道都不錯，甚至有網(wǎng)友稱“不夸張地說，貴州酸湯幾乎能煮下全世界”。對于零食類產(chǎn)品而言，其口感層次更為豐富，而且與油膩感較重的零食搭配是還有一定的解膩作用。
酸味本就是食品中常見的味道，市場接受度較高，在貴州酸湯口味出現(xiàn)之前已經(jīng)有不少品牌推出過以酸味為主的食品，有了較廣泛的消費基礎(chǔ)。從消費者角度看，社交平臺相關(guān)帖子中“低卡、低熱量”也是出現(xiàn)較多的標(biāo)簽，某品牌酸湯汁一百克只有44千卡，是健身、減脂人群水煮菜之外的良好替代。
從飲食文化融合的角度來看，貴州紅酸湯是貴州飲食文化的代表，將其與一些零食搭配不僅是口味上的融合，更是不同飲食文化的碰撞，為廣大購買的人帶來全新的飲食體驗的同時也有助于推廣貴州的特色飲食文化。有多個方面數(shù)據(jù)顯示，貴州酸湯產(chǎn)業(yè)的市場規(guī)模已呈現(xiàn)穩(wěn)步增長的態(tài)勢，以貴陽市為例，據(jù)統(tǒng)計該市每年銷售的酸湯產(chǎn)品數(shù)量高達上萬噸，銷售額更是以驚人的速度在增長。
貴州酸湯口味的發(fā)展的新趨勢與螺螄粉風(fēng)味的發(fā)展有著較高的相似度，起初螺螄粉只是廣西地區(qū)的特色餐飲美食，通過美食紀(jì)錄片被大眾所熟知后，預(yù)包裝螺螄粉開始興起。逐漸受到消費者追捧后開始被各個零食品牌作為口味創(chuàng)新新方向，比如螺螄粉味瓜子、薯片、餅干、辣條等等，但由于標(biāo)準(zhǔn)等方面的限制能否成為下一個螺獅粉風(fēng)味還有待時間和市場的考驗。
作為地域特色，貴州酸湯的制作流程主要是將毛辣果和糖、生姜、辣椒、白酒等材料一起封閉在壇子里，但這是從古至今傳下來制作紅酸湯幾乎是貴州人家家必備的技能，也正是如此，各家的配方和味道都不一樣，這也就導(dǎo)致其很難標(biāo)準(zhǔn)化。而且一方地理造就一方美食，貴州紅酸湯獨特的風(fēng)味與當(dāng)?shù)貧夂蛞灿嘘P(guān)，如果離開當(dāng)?shù)?，口味也就會有所影響，所以現(xiàn)在市面上紅酸湯口味差異較大。
據(jù)了解，在貴州酸不僅有128種，在紅酸湯的核心產(chǎn)區(qū)凱里地區(qū)，當(dāng)?shù)厝诉€偏好發(fā)酵后生酸的口感，但在外地人眼中這些生酸會帶有一點臭味，雖然這種新奇口味會吸引獵奇消費者嘗試，但能否產(chǎn)生復(fù)購還是要靠口味，如果一味保持和貴州口味相同，很大可能就會像網(wǎng)紅食品一樣轉(zhuǎn)瞬即逝。這就需要品牌在口味上尋求平衡，找到既有貴州酸湯的“精華”，又可以更多的人能接受的配比。
比如某零售品牌采購未解決口味問題和當(dāng)?shù)氐墓?yīng)商反復(fù)商討、試驗，選擇用炒制的方式，把發(fā)酵好的生酸和木姜子油、香料一起炒熟，這種辦法能很好地控制鍋底的酸度，同時又能保留貴州紅酸湯獨有的風(fēng)味，產(chǎn)品上架后很快就在社交平臺中出圈，甚至成了當(dāng)季暢銷的火鍋底料，對于品牌而言想要把地域特色口味發(fā)展至全國也并不容易。
行業(yè)思考：貴州酸湯口味近段時間在飲食業(yè)的熱度慢慢的升高，不僅有各大調(diào)味料品牌紛紛推新，在方便速食、零食甚至預(yù)制菜賽道都有相關(guān)這類的產(chǎn)品推出，這也難怪，在如今競爭非常激烈的食品市場中，這一口味的爆發(fā)不僅為品牌提供了創(chuàng)新方向，還帶動了該口味熱度的快速攀升。雖然其具備地域性、健康性等優(yōu)勢，但也存在標(biāo)準(zhǔn)化較難、口味較難統(tǒng)一等問題，品牌還需不斷調(diào)整配方來適配更多消費者口味。