2024年國(guó)慶節(jié)，當(dāng)盒馬鮮生落戶湖南株洲之時(shí)，小鎮(zhèn)青年小燕第一時(shí)間嘗了一回鮮。她在選購(gòu)生鮮時(shí)拿了一份“牛排”——其實(shí)就是人造肉。
近年來(lái)，人造肉概念火熱，無(wú)論是傳統(tǒng)肉類加工公司，還是初創(chuàng)型科技公司，紛紛入局人造肉市場(chǎng)。2020年7月，被稱為美國(guó)“人造肉第一股”的Beyond Meat（以下簡(jiǎn)稱Beyond）生產(chǎn)的植物漢堡肉餅在上海盒馬鮮生門(mén)店首發(fā)，此后在北京、杭州等地的盒馬門(mén)店陸續(xù)上架。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)企業(yè)也瞄準(zhǔn)人造肉賽道開(kāi)始發(fā)力。
自站上風(fēng)口以來(lái)，人造肉可謂遭遇了口碑“冰火兩重天”的局面。在被資本追捧的同時(shí)，人造肉行業(yè)面臨著技術(shù)與市場(chǎng)等因素的重重考驗(yàn)。人造肉能否真正走上大眾的餐桌，還需要一些時(shí)間去給出答案。
致力于改變?nèi)忸惞?yīng)鏈體系、用人造肉替代真肉的Beyond成立于2009年，總部在洛杉磯，創(chuàng)始人是伊?！げ祭剩‥than Brown）。2013年，Beyond的產(chǎn)品在美國(guó)零售食品超市上架。2016年5月，其推出首款人造肉漢堡。
2019年5月，Beyond在納斯達(dá)克上市，當(dāng)天股價(jià)暴漲163％，成為美國(guó)自2008年金融危機(jī)以來(lái)IPO首日表現(xiàn)最佳的個(gè)股。作為人造肉行業(yè)首家上市公司，Beyond此前獲得了包括泰森食品及頂級(jí)硅谷風(fēng)投基金等在內(nèi)的諸多投資者的青睞。在其豪華明星股東團(tuán)里，比爾·蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧等人的名字出現(xiàn)在其中，賺足了眼球。
這條新賽道的入局者，還有李嘉誠(chéng)旗下的投資機(jī)構(gòu)，不過(guò)其投資的是Beyond的對(duì)手Impossible Food——一家擁有大豆血紅蛋白萃取技術(shù)專利的公司。Impossible Food的標(biāo)志性產(chǎn)品“不可能的漢堡”于2016年7月上市。
很快地，人造肉在全球肉類消耗量最大的中國(guó)也“熱”了起來(lái)。2019年，我國(guó)人造肉行業(yè)出現(xiàn)首筆戰(zhàn)略融資。次年，Beyond宣布在浙江嘉興建廠，星巴克、肯德基、喜茶等餐飲品牌紛紛推出人造肉新品，以關(guān)曉彤、張藝興等明星效應(yīng)推廣有關(guān)產(chǎn)品；同時(shí)，星期零、珍肉、Hey Meat等初創(chuàng)品牌在國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)，而雙匯等大型肉類加工公司則通過(guò)投資子公司的方式切入市場(chǎng)……人造肉的這把“火”，燒得更旺了。
幾乎一夜之間，人造肉行業(yè)就駛?cè)肓巳蚋?jìng)速的發(fā)展階段。但曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的該行業(yè)，從風(fēng)口跌落的速度也很快。
相關(guān)財(cái)報(bào)顯示，2018年至2021年，Beyond營(yíng)收分別為0.88億美元、2.98億美元、4.07億美元和4.65億美元，收入增速明顯下滑，而從2022年第二個(gè)季度起，其收入開(kāi)始下滑。收入下滑和虧損放大，成為 Beyond的魔咒。2022年5月，Beyond的總市值較歷史高點(diǎn)一度跌超88%。2024年2月，Beyond發(fā)布2023年財(cái)報(bào)：在大規(guī)模裁員和調(diào)整經(jīng)營(yíng)成本后，其全年凈虧損為3.38億美元。與之相比，Impossible Food近年的境況也好不到哪里去，其2022年裁員6%，2023年則再次裁員20%。
Beyond面臨困境的背后，是人造肉全行業(yè)的不景氣。昔日賽道上人頭攢動(dòng)的景象，而今早已不見(jiàn)。一些創(chuàng)業(yè)者，不得不選擇退出。曾推出“首款國(guó)產(chǎn)人造植物肉月餅” 的珍肉公司，其公眾號(hào)更新時(shí)間停留在2022年9月。2024年上半年，美國(guó)人造肉初創(chuàng)公司SCiFi Foods宣告停業(yè)，該公司創(chuàng)始人Joshua March在社會(huì)化媒體上表示，在當(dāng)前的融資環(huán)境下，無(wú)法籌集到商業(yè)化的資金。
大環(huán)境同樣不容樂(lè)觀。據(jù)報(bào)道，2023年5月，意大利率先立法禁止生產(chǎn)銷售包括人造肉在內(nèi)的合成食品和動(dòng)物飼料，隨后掀起一股全世界內(nèi)的人造肉的風(fēng)潮；2024年5月，美國(guó)佛羅里達(dá)州頒布了禁止“制造、銷售或分銷由培養(yǎng)動(dòng)物細(xì)胞制成的食品”的禁令；兩周后，阿拉巴馬州也效仿出臺(tái)了類似禁令。
從人造肉制造技術(shù)原理來(lái)看，現(xiàn)階段人造肉產(chǎn)品大致上可以分為兩類：一種是以植物蛋白為原料制備的植物基人造肉（又稱植物肉、素肉）；另一種是提取自動(dòng)物干細(xì)胞的細(xì)胞基人造肉（又稱細(xì)胞肉），二者都屬于替代性蛋白。
植物肉較易理解，國(guó)人常見(jiàn)的傳統(tǒng)豆制品工藝、純淀粉火腿腸，乃至備受年輕人喜愛(ài)的辣條，都可以歸于此類。在西方，植物肉也是人造肉最早的興起之地。
早在20世紀(jì)30年代，美國(guó)生物化學(xué)家保羅·波耶爾（Paul Boyer） 受汽車制造商福特雇用，研究汽車坐墊皮革套的代用品。他在研究中發(fā)現(xiàn)，在榨油和制造人造黃油后的大豆殘?jiān)校鞍踪|(zhì)含量豐富，并可纏繞成股。波耶爾從中受到啟發(fā)，想用這類物質(zhì)制造清淡而又易消化的“肉類”，但當(dāng)時(shí)限于已擔(dān)負(fù)的科研任務(wù)，沒(méi)有更多的精力從事此項(xiàng)研究。直到1953年，他才獲得人造肉的發(fā)明專利。大約10年后，人造咸豬肉開(kāi)始在美國(guó)市場(chǎng)上銷售。
事實(shí)上，人造肉當(dāng)時(shí)并未被市場(chǎng)所重視，直到2019年人造肉概念被Beyond引爆，該行業(yè)才迎來(lái)春風(fēng)。需要我們來(lái)關(guān)注的是，雖然Beyond走的依然是研發(fā)植物肉的路線，但更多的初創(chuàng)公司已開(kāi)始希望通過(guò)科技實(shí)現(xiàn)彎道超車——“細(xì)胞肉”成為了重點(diǎn)突破口。
SCiFi Foods就致力于通過(guò)細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)人造肉。Joshua March稱，他在2016年進(jìn)入這一行業(yè)，接觸到不少研究培育肉的科學(xué)家和企業(yè)家，從而開(kāi)始系統(tǒng)地接觸培育肉技術(shù)。2019年，研究合成生物學(xué)的Kasia Gora博士向他提出一種通過(guò)細(xì)胞培養(yǎng)來(lái)降低培育肉成本的方法，能輕松實(shí)現(xiàn)規(guī)?；慨a(chǎn)，最終促成了SCiFi Foods的誕生。
類似的創(chuàng)業(yè)故事，此后接連出現(xiàn)。與直接從植物中提取原料不同，細(xì)胞肉是利用細(xì)胞培養(yǎng)工程和組織工程等技術(shù)，在體外培養(yǎng)動(dòng)物肌肉組織作為食用材料。只需3周到4周時(shí)間，單顆細(xì)胞就能在體外擴(kuò)增，在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下培育成肉的形態(tài)。一旦技術(shù)成熟，其生產(chǎn)周期還可以更短，還可以比普通肉類培育生產(chǎn)速度還要快。
據(jù)悉，最早的細(xì)胞肉誕生于2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的馬克·波斯特第一次向公眾展示了其研究團(tuán)隊(duì)研發(fā)的人造牛肉——他們先從活牛身上提取出干細(xì)胞，然后把干細(xì)胞放進(jìn)有營(yíng)養(yǎng)液的器皿中培育出肌肉組織，最后形成肌肉纖維。簡(jiǎn)言之，植物肉屬于“假的肉”，細(xì)胞肉則可視為“真的肉”。
細(xì)胞肉概念很具有科幻氣質(zhì)，由于其更接近普通肉類的質(zhì)感，也較易獲得資本青睞。截至2023年，全球已經(jīng)有100多家細(xì)胞肉公司。2020年12月，新加坡政府批準(zhǔn)美國(guó)初創(chuàng)企業(yè)Eat Just在新加坡出售其實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的雞肉，新加坡成為全世界第一個(gè)批準(zhǔn)出售實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉的國(guó)家。2022年6月，Good Meat和 Upside Foods兩家公司被許可在美國(guó)境內(nèi)銷售細(xì)胞培養(yǎng)雞肉。由此，美國(guó)也成為繼新加坡后批準(zhǔn)細(xì)胞肉進(jìn)入市場(chǎng)的國(guó)家。
然而，細(xì)胞肉所面臨的市場(chǎng)問(wèn)題同樣不小。哪怕獲得了市場(chǎng)準(zhǔn)入許可，消費(fèi)者的消費(fèi)意愿顯然還不強(qiáng)烈。此外，盡管與植物肉相比，細(xì)胞肉的口感更接近真肉，但其高昂的價(jià)格讓人望而卻步，這也使得細(xì)胞肉在現(xiàn)階段難以普及開(kāi)來(lái)。
美國(guó)加州大學(xué)伯克利分校人工養(yǎng)殖肉類實(shí)驗(yàn)室主任圣馬丁曾公開(kāi)表示，實(shí)驗(yàn)室培育雞肉比養(yǎng)殖的禽肉貴得多，并且目前還無(wú)法達(dá)到傳統(tǒng)肉類的生產(chǎn)規(guī)模。在2023年，國(guó)內(nèi)有新聞媒體報(bào)道，國(guó)內(nèi)每斤細(xì)胞肉的培養(yǎng)成本超過(guò)千元。高成本導(dǎo)致高價(jià)格，細(xì)胞肉從實(shí)驗(yàn)室走向餐桌的路途還很長(zhǎng)。
看似更廉價(jià)的植物肉其實(shí)也有著“價(jià)格之殤”。一斤植物肉（雞肉）的價(jià)格是傳統(tǒng)雞肉原材料的近3倍。有投資機(jī)構(gòu)針對(duì)某植物肉品牌的牛肉產(chǎn)品零售價(jià)進(jìn)行了一番調(diào)研，發(fā)現(xiàn)其相關(guān)這類的產(chǎn)品比市場(chǎng)上牛肉售價(jià)高 出約125%，甚至比有機(jī)肉類還高出40%。
“作為一個(gè)愛(ài)吃漢堡的人，我只想在不破壞地球的前提下，能吃到我愛(ài)吃的東西?！盝oshua March如此描述自己進(jìn)入人造肉領(lǐng)域的初心。
環(huán)保和健康，是人造肉的兩大賣點(diǎn)。2022年，韓國(guó)的一項(xiàng)調(diào)查顯示，在20世紀(jì)80年代至21世紀(jì)00年代初期出生的韓國(guó)人中，有近七成的人對(duì)人造肉持積極態(tài)度，主因是出于對(duì)環(huán)保和健康的關(guān)注。
符合低碳綠色、可持續(xù)發(fā)展理念是人造肉成為風(fēng)口的關(guān)鍵，也成為其核心價(jià)值所在。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）數(shù)據(jù)，與畜牧業(yè)相關(guān)的溫室氣體年排放量占比為14.5%，僅略少于運(yùn)輸業(yè)排放量的16.2%，其中牛肉又是產(chǎn)生溫室氣體最多的。發(fā)展畜牧業(yè)也需要占用大量土地資源。隨著人口增長(zhǎng)，肉類供應(yīng)將供不應(yīng)求，隨之引發(fā)的森林資源、耕地資源占用等情況，將進(jìn)一步加劇環(huán)境惡化。
那么，人造肉就一定環(huán)保嗎？目前看來(lái)，恐怕也并非如此。2023年，有報(bào)道顯示，美國(guó)加州大學(xué)戴維斯分校的德里克·里斯納及其同事發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)肉類導(dǎo)致全球變暖的“潛力”（生產(chǎn)一公斤肉類排放的二氧化碳量）是普通牛肉的4-25倍。
如果細(xì)胞肉會(huì)造成更嚴(yán)重的“污染”，人造肉賽道就將直接變成植物肉這個(gè)單項(xiàng)選擇。當(dāng)然，當(dāng)下真正走入市場(chǎng)的也只有植物肉這一個(gè)分支。植物肉能挑起大梁?jiǎn)幔繎?yīng)該說(shuō)，人造肉的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康，始終是解答這樣的一個(gè)問(wèn)題的鑰匙。
當(dāng)下，人類對(duì)于人造肉的討論大多集中于“植物肉真的更健康嗎”“人造肉靠譜嗎”等話題上。不容回避的是，大眾對(duì)其負(fù)面評(píng)價(jià)更多。
2021年12月，雀巢旗下植物肉品牌“嘉植肴”與盒馬鮮生聯(lián)名的產(chǎn)品被檢測(cè)出微生物指標(biāo)不合格。雖然是個(gè)案，該事件卻讓“人造肉更健康”概念蒙上了陰影。作為一種深度加工食品，為了還原肉的油脂香氣，植物肉產(chǎn)品在工藝流程中也需要添加大豆油等植物油來(lái)增香，個(gè)中代表莫過(guò)于辣條或素雞，它們似乎也難言健康。隨著投資的風(fēng)口期過(guò)去，人造肉行業(yè)自誕生就存在的問(wèn)題浮出水面。
此前，曾有國(guó)內(nèi)社交平臺(tái)發(fā)起過(guò)“你愿意食用人造肉嗎”的調(diào)查，近70%的網(wǎng)友表態(tài)不愿意食用人造肉。另有某電子商務(wù)平臺(tái)調(diào)查多個(gè)方面數(shù)據(jù)顯示，74%的消費(fèi)者表示不愿意復(fù)購(gòu)人造植物肉產(chǎn)品，覺(jué)得其口感不如普通肉類。難吃且貴，還有不確定的健康隱憂，這使得消費(fèi)者不愿意購(gòu)買(mǎi)人造肉。
此外，素食者是植物肉的核心目標(biāo)受眾，該群體數(shù)量過(guò)少也是困擾人造肉行業(yè)發(fā)展的明顯問(wèn)題。美國(guó)是全球目前最大的植物肉市場(chǎng)。而根據(jù)美國(guó)著名民調(diào)機(jī)構(gòu)Gallup的調(diào)查，大約只有5%的美國(guó)人覺(jué)得自身是素食主義者；換言之，有95% 的美國(guó)人不在植物肉企業(yè)的目標(biāo)客戶名單上。還有部分社會(huì)輿論認(rèn)為，長(zhǎng)期吃素食會(huì)導(dǎo)致人體缺失某些必需的動(dòng)物源營(yíng)養(yǎng)素（如鈣、鐵等），由此容易得??；要避免隱患，就需要從其他途徑額外攝入（如各類營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑），而這一過(guò)程中的額外資源消耗會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)植物肉的成本更高。
人造肉的前景，似乎由此變得暗淡無(wú)光。然而，多個(gè)方面數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人造肉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模近年呈現(xiàn)出逐年上漲的態(tài)勢(shì)。人口龐大、消費(fèi)動(dòng)能強(qiáng)勁的中國(guó)市場(chǎng)，有希望成為人造肉的“應(yīng)許之地”嗎？
中國(guó)，被看作是人造肉行業(yè)最大有可能取得突破的國(guó)家，因?yàn)槿嗽烊獾闹谱魇址ㄔ谇昵熬捅恢袊?guó)人參透了，成為人類的家常食品——豆腐。而由大豆蛋白制成的“大豆蛋白肉”（植物肉）與豆腐的基本制作原理其實(shí)是一致的。
這便是有研究者認(rèn)為植物肉在中國(guó)已經(jīng)有將近1600年歷史的由來(lái)。南朝梁武帝時(shí)期，皇帝信仰佛教，大力提倡素食，促使素食迅速普及。在此期間，各種以素仿葷的食物有了雛形，如素雞、素鵝等。
中國(guó)消費(fèi)者對(duì)仿葷素食的接受度高，使得業(yè)界看好中國(guó)市場(chǎng)。近年來(lái)，中國(guó)植物肉市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)。2022年，川財(cái)證券的一份研報(bào)指出，未來(lái)中國(guó)植物肉市場(chǎng)占有率有望占到全球市場(chǎng)的一半。
有意思的是，中國(guó)人日常食用的豆腐及豆制品，也同時(shí)被視作人造肉的勁敵。Beyond曾推出過(guò)一款植物性豬肉糜，并針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)制作成餃子，希望以此開(kāi)拓中國(guó)市場(chǎng)。據(jù)官方介紹，這款植物肉餃子是由植物肉和蔬菜組合而成，有4種餡料，分別是味噌裙帶菜牛肉煎餃、韭菜萵筍豬肉煎餃、芹菜木耳牛肉水餃、薺菜油菜豬肉水餃。然而，《》在一篇文章中對(duì)此犀利點(diǎn)評(píng)道：“你不會(huì)嘗試將煤炭賣給紐卡斯?fàn)枺憾迹敲?，你認(rèn)為向發(fā)明豆腐的國(guó)家兜售肉類替代食品的可能性有多大？”
美國(guó)初創(chuàng)企業(yè)Eat Just研發(fā)出植物液態(tài)雞蛋產(chǎn)品—— JUST Egg。
在部分人看來(lái)，中國(guó)菜系對(duì)人造肉并不“友好”。無(wú)論是植物肉還是細(xì)胞肉，其模擬的大多是某一肉類的風(fēng)味。中國(guó)八大菜系卻講究煎炒燜燉煮炸鹵，每道菜對(duì)食材的具置都有要求：人造肉能做出豬肉味道，但人造肉能精準(zhǔn)還原爆炒腰花和溜豬肝的材料嗎？如何保證在不同的做法下，依然保持和真肉一樣的食用體驗(yàn)，更是千難萬(wàn)難。顯然，就連國(guó)人琢磨千年、用豆腐做成的素肉，也只能局部還原，而且菜式有限。
確切地說(shuō)，豆腐只是植物肉的初級(jí)形態(tài)，其制作流程與工藝依然存在不足。中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖曾指出，傳統(tǒng)的素肉是大豆分離蛋白經(jīng)初級(jí)加工的產(chǎn)品，更多是依賴“手藝”。這段描述反而反映出人造肉在中國(guó)市場(chǎng)有更多難題待解。中國(guó)制作素食的歷史雖長(zhǎng)，但現(xiàn)代化生產(chǎn)水平較低。例如，素雞等在中國(guó)是廉價(jià)食品，很少見(jiàn)于中高檔餐廳。這種飲食選擇，讓與之類似的人造肉在國(guó)人印象里更增添了幾分“高不成低不就”。
對(duì)比來(lái)看，人造肉此前能在歐美打開(kāi)一定市場(chǎng)，原因恰恰也在于歐美消費(fèi)者對(duì)待吃這件事并沒(méi)有如中國(guó)人這般食不厭精。目前，主流的人造肉產(chǎn)品有漢堡、肉排、香腸、肉丸等冷鮮肉，而我國(guó)肉制品市場(chǎng)上70%的肉類產(chǎn)品都是熱鮮肉?！安皝?lái)”的人造肉顯然本就是針對(duì)西方人的口味而設(shè)計(jì)。
有數(shù)據(jù)表明，在美國(guó)人消費(fèi)的肉類產(chǎn)品中，大約有60%是碎肉，如漢堡里的肉餅。植物肉在歐美的銷售也大多集中在漢堡、三明治、熱狗及意大利面等品類，這一些產(chǎn)品提供的都是由植物肉制成的碎肉。
“心急吃不了熱豆腐”這句古老的中國(guó)諺語(yǔ)，用在人造肉當(dāng)下的窘境上似乎頗為貼切。人們不禁要問(wèn)的是：人造肉在未來(lái)還有可能再度吃香嗎？
答案是肯定的。未來(lái)，人造肉需要在技術(shù)上取得實(shí)質(zhì)性突破，實(shí)現(xiàn)價(jià)格下降，以此孵化市場(chǎng)、培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣。相比“替代”，人造肉與真肉更好的關(guān)系是互為補(bǔ)充。
聯(lián)合國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)事務(wù)部曾發(fā)布過(guò)一組數(shù)據(jù)，預(yù)測(cè)到2050年世界人口將達(dá)到97億，全球肉制品市場(chǎng)需求缺口將達(dá)到3800萬(wàn)噸。單獨(dú)依靠傳統(tǒng)養(yǎng)殖及肉制品加工生產(chǎn)，并不足以完全填補(bǔ)這個(gè)缺口，可見(jiàn)人造肉仍具備巨大的市場(chǎng)潛力和廣闊的發(fā)展空間。
換言之，在未來(lái)，人造肉將與傳統(tǒng)肉制品協(xié)同合作，共同解決全人類的肉食供應(yīng)難題。這確實(shí)是當(dāng)務(wù)之急、必然之舉。